Gdzie przysmaki z tamtych lat?

  Z Markiem Szczygielskim, inspektorem jakości towarów rolno-spożywczych, rozmawia Irena Świerdzewska

Czy dzisiaj żywność jest gorsza niż była kilka lat temu?

Jakość żywności stale się zmienia, ale uważam, że jest równie dobra jak była 10 lat temu. Przy czym, z punktu widzenia instytucji kontrolnej, którą reprezentuję, coraz częściej natrafiamy na próby fałszowania żywności.

Czego najczęściej fałszerstwa dotyczą? Można tu mówić o "procencie masła w maśle"?

Humorystycznie można tak ten proceder określić. Masło jest produktem łatwym do fałszowania. To prawdziwe składa się, jeżeli chodzi o tłuszcze, wyłącznie z tłuszczów mlecznych, których powinno zawierać minimum 82%. Niestety, w obrocie trafiamy na produkty udające masło, które są de facto miksami tłuszczu mlecznego z innymi tłuszczami - niemlecznymi. Są to więc produkty zafałszowane. Spotykaliśmy się z przykładami zafałszowania graniczącymi z absurdem. Produkt o nazwie masło potrafił zawierać ponad 70% tłuszczów niemlecznych. Czyli masło było tam jedynie dodatkiem smakowym i zapachowym. Konsument kupując miks tłuszczów, przekonany jest, że kupuje prawdziwe masło. Problem w tym, że producent w sposób ukryty wprowadza inne dodatki do masła, a my nie wiemy, co się w nim może naprawdę znajdować i jak ten końcowy produkt wpłynie na zdrowie konsumenta.

Czyli mogą to być substancje szkodliwe dla zdrowia człowieka?

Oczywiście, na przykład żeby zafałszować masło stosowany jest olej roślinny o klasie jakości kwalifikującej go jako tłuszcz techniczny. Należy do nich między innymi olej palmowy zwany oleiną - najgorsza frakcja oleju palmowego, stosowana do produkcji smarów.

Jak możemy rozpoznać jakość masła?

Doświadczony konsument czy doświadczony inspektor, jak nasi pracownicy, potrafi wyczuć zafałszowanie. Takie masło w zależności od temperatury, jaką aktualnie posiada, inaczej się zgniata - w sposób przerywany, trzaska pod palcami. Tymczasem niezafałszowane masło ugniata się w sposób ciągły, a przy schłodzeniu silnie twardnieje. Jeżeli po wyjęciu z lodówki masło jest nadal łatwo smarowne i miękkie, to powinno wzbudzić podejrzenia. Ale przy zafałszowaniach rzędu 5-10% bardzo trudno jest je wykryć. Tylko laboratoria specjalistyczne analizujące skład tłuszczu są w stanie określić, czy jest to produkt rzetelny czy produkcja sfałszowana.

Fałszerstwa dotyczą też pieczywa. Mówiono już o polepszaczach ze sproszkowanego ptasiego pierza wybielających pieczywo. Czy to prawda?

Nie stwierdziliśmy takiego przypadku. Daje się natomiast zauważyć, że obecnie do łask wraca ciemne pieczywo razowe, z pełnego przemiału. Jest ono coraz chętniej kupowane przez konsumentów, ale od strony ekonomicznej dla producenta droższe w produkcji z powodu wyższych kosztów mąki razowej i tej z pełnego przemiału. W sklepach trafiamy więc na pieczywo udające pieczywo ciemne, a w rzeczywistości wytworzone z tańszej, jasnej mąki. Dla zafałszowania do wypieku dodaje się niedozwolone składniki. Przepisy mówią, że do pieczywa, poza pieczywem słodowym, nie wolno dodawać barwników. W związku z tym na rynku pojawił się produkt zwany zaciemniaczem. Jest nim koncentrat słodu jęczmiennego lub inny produkt głęboko przetworzony, czyli w rzeczywistości produkt chemiczny. Do niedawna trafialiśmy na fałszerstwa polegające na dodatku karmelu. Ten środek nie ma nic wspólnego z karmelem, który robimy w domu, przypiekając cukier. Karmel doskonale wybarwiał chleb na specyficzny ciemny kolor i nadawał mu charakterystyczny posmak i zapach pieczywa. Chleb pieczony na zakwasie można poznać na przykład po tym, że dłużej zachowuje świeżość. Odnośnie do jakości chleba obserwujemy też niebezpieczną tendencję dodawania nadmiernych ilości soli. Norma dziennego spożycia soli dla dorosłego człowieka wynosi 3-5 gramy. Większe jej spożywanie jest szkodliwe dla zdrowia.

Szynka ze sklepu też nie przypomina smakowo dawnej szynki. Czy te produkty również są fałszowane?

Możliwość zafałszowań w wędlinach jest ogromna, znacznie większa niż w innych produktach. Obserwujemy w nich coraz większą zawartość wody i tłuszczy, a coraz niższą białka zwierzęcego, które jest coraz częściej zastępowane ekstraktem białka sojowego. Wyższa zawartość wody jest utrzymywana w wędlinie przez dodatek polifosforanów lub różnego rodzaju zagęstników np. skrobi modyfikowanej, mączki i gumy guar. Polifosforanów może być do 0,5%, a potrafią związać wielokrotność swojej masy. W większych ilościach są szkodliwe, rozregulowują gospodarkę wapniową w organizmie człowieka.

Druga grupa zafalszowań dotyczy zastępowania mięsa wyższej klasy mięsem gorszej jakości a nawet produktami udającymi mięso. Na przykład emulsją ze skór zwierzęcych, czyli zmielonymi i zemulgowanymi skórkami. Do wędlin dodawane są też chrząstki, ścięgna i resztki mięsa uzyskane w procesie oczyszczania kości, co nazywane jest mięsem oddzielonym mechanicznie (MOM), a w rzeczywistości stanowi substytut mięsa właściwego.

Trzeba przypomnieć, że w Polsce wędliny są produktem zakorzenionym w naszej tradycji. Mamy kilkanaście wspaniałych wędlin, które zdobywały podniebienia całego świata - kabanosy, myśliwska, krakowska sucha. Dziś coraz częściej pozostają z nich już tylko nazwy.

Dlaczego nie możemy jeść tak smacznych wędlin i innych produktów, jakie pamiętamy sprzed lat?

Normy, według których te wędliny były wytwarzane, przestały być obligatoryjne. Pochodziły jeszcze z lat 60. Teraz stosując wewnętrzną zakładową normę, można deklarować co się chce. Niestety, my możemy tylko sprawdzać wędlinę pod względem zgodności z deklaracją producenta. Oczywiście, producent może produkować według dawnych norm, ale trudno mu będzie znaleźć odbiorcę, bo ten produkt będzie droższy. Na rynku dostawców panuje duża konkurencja. Jeżeli duża sieć handlowa żąda parówek po 4 zł za kilogram, to producent zrobi wszystko, żeby się do tego dostosować. Czyli zrobi parówki de facto bez mięsa.

Produkty dla dzieci: soki, zupki mają często na etykiecie napis: "Bez konserwantów". Czy możliwe jest, by przy tym miały 2-letni okres trwałości?

Produkty dla dzieci są pod specjalnym nadzorem, nie spotykaliśmy w nich fałszerstw. Nie zawierają konserwantów, a długą trwałość zapewniać może np. proces tzw. paskalizacji, czyli poddawania - głównie soków - wysokiemu ciśnieniu, które rozrywa komórki mikroorganizmów. Ale już w produktach typu soki wytwarzanych dla pozostałych konsumentów spotykamy nieprawidłowości. Sok musi być produktem pochodzącym z owoców, a zamiast niego trafialiśmy na rozcieńczony wodą dosłodzony koncentrat, czasami nawet chemicznie konserwowany.

Na półkach w sklepie można też spotkać wodę mineralną smakową z dodatkiem konserwantu - rakotwórczego benzoesanu sodu.

Niestety, ten środek konserwujący jest ciągle używany. Nie jest niebezpieczny, jeśli nie przekroczy zalecanych norm. Na szczęście, nie mieliśmy w ostatnich latach takich przypadków. Nieczęsto zdarza się też nadużycie innych środków konserwujących określanych symbolami "E".

Jaką mamy pewność, że kupujemy pełnowartościowy jogurt, jeśli na opakowaniu nie ma informacji co do ilości zawartych szczepów bakteryjnych?

Konsument nie jest w stanie tego sprawdzić, ale warto zwrócić uwagę na pozostałe składniki: mleko w proszku, skrobię modyfikowaną czy inny zagęstnik i odpowiedzieć sobie na pytanie, czy chcemy kupić produkt bardziej trwały, czy zdecydujemy się na produkt mniej trwały, ale bardziej naturalny.

A na co zwrócić uwagę, kupując żółty ser?

Trzeba upewnić się, czy kupujemy ser czy produkt seropodobny, na którym napisane jest na przykład "Gouda", ale nie ma już słowa ser. Jesteśmy to w stanie sprawdzić o ile jest on zapakowany. Problem zaczyna się kiedy sprzedawca zdejmie folię z bloku i zaczyna nam dzielić towar na plasterki, a pytany niekiedy wprowadza nas w błąd. Sprzedawca ma obowiązek udzielić nam rzetelnej informacji. Cały czas wnioskujemy, żeby obok produktu bez opakowania umieszczać informacje, jaki jest jego skład i kto go wyprodukował. Na jeden kilogram sera potrzeba ok. 9 litrów mleka, a więc sam surowiec kosztuje około 9-10 zł. Kiedy w supermarkecie widzimy gotowy produkt w takiej cenie to już może być to dla nas sygnał ostrzegawczy.

Jak duża jest skala zjawiska fałszowania żywności?

Generalnie jakość żywności nie jest zła. Jesteśmy instytucją, której pracę można określić w uproszczeniu jak działalność szpitala. Udając się na kontrolę, wybieramy podmioty, gdzie spodziewamy się znaleźć nieprawidłowości. Żartobliwie określam tę działalność jako odwieczną grę między tymi, którzy próbują fałszować żywność czy w skrajnym przypadku obniżać jej jakość, a nami, którzy powołani jesteśmy do zwalczania tego procederu w imieniu społeczeństwa. Z początkiem tego roku weszły w życie przepisy podnoszące wymiar kar za fałszowanie żywności. Firma, w ciągu 30 dni od otrzymania decyzji o karze, może zapłacić za taki proceder do 10% rocznego przychodu, co właściwie oznacza dla niej utratę płynności finansowej.

Co może zrobić konsument, by żywność była lepsza?

Uważam, że najlepszymi kontrolerami jakości żywności są sami konsumenci. Uwagi co do jakości produktów mogą oni zgłaszać do wojewódzkich inspektorów jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Na stronach internetowych znajdują się odpowiednie formularze, ale możliwa jest każda inna forma zgłoszenia uwag - telefon, faks, list czy osobista wizyta w Inspektoracie. Każdy zgłoszony przypadek analizujemy i odpowiadamy klientowi, co w tym kierunku zostało zrobione.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w 2008 r. przeprowadziła 54 147 kontroli, z czego 9067 kontroli jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych na rynku krajowym oraz 45 080 kontroli w obrocie z zagranicą. Stwierdzono, że 9,4 proc. skontrolowanych partii wyrobów posiadało jakość niezgodną z przepisami o jakości handlowej oraz z deklaracją producenta. Nieprawidłowo oznakowanych było 35 proc. skontrolowanych partii artykułów rolno-spożywczych. 

Marek Szczygielski (1950) absolwent Akademii Techniczno-Rolniczej w Bydgoszczy, był pracownikiem naukowo-dydaktycznym tej uczelni (Katedra Fizjologii Roślin), kujawsko-pomorski inspektor kontroli jakości towarów rolno-spożywczych. Właściciel gospodarstwa rolnego pod Bydgoszczą (20 ha). 
 
Tekst pochodzi z Tygodnika "Idziemy" 23 sierpnia 2009